Elaboración de productos de chocolatería a partir del cacao

Abstract

Chocolate products are generally foods whose main raw material is the cocoa bean (Theobroma cacao). After various operations such as fermentation, drying, cleaning, sorting, roasting, hulling, and grinding, the original ingredients of chocolate are obtained. 0.5% of cocoa butter is lost during roasting because the heat causes the cocoa butter to melt. This means that some remains free enough to migrate to the shell, where it remains and is discarded during hulling. In grinding cocoa beans, there are two objectives: The first is to make the cocoa particles small enough to facilitate chocolate making. The second, even more important, is to extract the largest amount of fat from the interior of the cocoa bean, called the cotyledon. This fat is necessary to facilitate the flow of chocolate, since when crystallized in small quantities, it facilitates the solidification of the chocolate. The production of chocolate products basically involves ingredients such as cocoa liquor, also called cocoa paste, cocoa butter, sugar, and, to a lesser extent, an emulsifier called lecithin. Milk, almonds, peanuts, etc. can also be added. This depends on the type of chocolate being made and individual taste. Even a minimal amount of water is considered undesirable in chocolate making because the sugar particles would begin to stick together, thus increasing viscosity, making the process more difficult.

Los productos de chocolatería en general son alimentos cuya materia prima principal son las semillas del cacao (Theobroma cacao), que luego de diversas operaciones como: Fermentación, secado, limpieza, selección, tostado, descascarillado, molturación, resultan los ingredientes primigenios del chocolate. Un 0.5 % de manteca de cacao se pierde en el tostado, porque el calor hace que la manteca de cacao se funde. De modo que parte se encuentre lo suficientemente libre como para migrar hacia la cascara, en la que se queda y con la que es desechada en el descascarillado. En la molturación del grano de cacao hay dos objetivos que cumplir: El primero es hacer que las partículas de cacao se sean lo suficientemente pequeñas como para facilitar la fabricación del chocolate. La segunda es de mayor importancia todavía, es la de extraer la mayor cantidad de grasa del interior de la semilla del cacao, llamado cotiledón, la grasa es necesaria para facilitar el flujo del chocolate ya que estos al cristalizar en pequeñas cantidades facilitan la solidificación del chocolate. En la elaboración de productos de chocolatería intervienen básicamente ingredientes como: Licor de cacao, también llamado pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y en menor cantidad un emulsificante, llamado lecitina, pudiendo añadir leche, almendras, maní, etc. De acuerdo al tipo o variable de chocolate a elaborar y al gusto de cada uno. Una mínima cantidad de agua es considerada indeseable en la elaboración de chocolates porque en las partículas de azúcar comenzarían a adherirse entre ellas y aumentando de esta manera la viscosidad haciendo más difícil el proceso.